Хабип Сивип (37) од Истанбул, Турција, мајстор во кујните на голем број на познати ресторани во Турција, Русија, Иран, Абудаби, Узбекистан и други земји, веќе три години живее и работи во Скопје.
Понудата да дојде во Македонија и да работи како шеф на кујна ја добил додека работел во ресторан во Абудаби, и по кратко размислување решил да прифати. Никогаш во минатото не работел на Балканот, но веднаш штом дошол во Скопје, по првото влегување во ресторанот Ми Каса, се почувствувал како дома.
Неговата приказна како шеф на кујна овде трае веќе три години, и тој е препознатлив помеѓу гостите како шефот на убавиот ресторан на Кале.
Во разговор за ,,Фокус” зборува своето 20-годишно искуство во кулинарството, раскажува анегдоти за задоволни гости, а открива и детали за своите специјалитети кои можат да се најдат само во Ми Каса, со цени прилагодени на македонскиот стандард, односно уникатно приготвени оброци од 400 до 1.900 денари.
„Моите почетоци беа во Италијански ресторан во Истанбул каде започна мојата животна приказна во кујната, потоа пробав во рибен ресторан, исто така во кујна и научив многу популарни рецепти како што се Тендерлион со чоколаден сос, салмон донер и многу други, но веднаш го пронајдов мојот фетиш и специјалност кон кој сакав да се сконцентрирам во однос на храната, а тоа беше специјалитетите кон месото.
Комплетната моја кулинарска способност ја насочив кон ,,игрите” во кујната со месото. Сакав, дадов се од себе и како нов бев најдобар во кујната, смислував нови специјалитети поврзани со промоција и шоу пред гостите бидејќи уживав во задоволството и насмевката на гостите пред кои ги служев моите специјалитети.
Веднаш потоа се најдов во Рестораните на Нусрет (Saltbea) и за кратко време бев дел и од неговата кујна, но и од салонскиот дел каде задолжително беше да бидеш дел од популарните шоуа во кои ги презентраш сите квалитети на храната со комплетно уживање.
Бидејќи котирав добро со продавањето на најскапите вина, го завршив курсот за Сомелиер и техниките на служење и продавање на истото. Потоа беше се многу полесно, мојата храна во комбинација со добро и квалитетно вино е една совршена комбинација која би ја понудил на сите, бидејќи не е се во вкусот на храната и пијалокот, туку е многу повеќе во начинот на сервис и услуга пред гостинот-раскажува Хабип.
Вели дека започнал да ја живее својата приказна кога по седум години работење во рестораните Нусрет посакал да научи нови искуства надвор од неговата земја, да ги провери своите капацитети подалеку.
-Веднаш потоа работев во познатите ресторани на Азербеџан, Иран, Русија, Абудаби, Узбекистан и други земји, каде искуство беше веќе далеку поголемо. Често поголем дел од моите гости беа локални јавни познати личности од дипломатската фела или од шоубизносот на државата во која работев.
Се сеќавам дека во рестораните на Нусрет и во Абудаби често служев милионери кои го затвараат комплетно целиот ресторан само за неговиот партнер и само за една маса од двајца луѓе полн со обезбедување.
Во Македонија знам дека го познавате Неџати Шашмаз познат како Полат Алемдер од популарниот филм ,,Долина на волците”, познатиот актер од филмот Султан Сулејман- Халит Ергенџ и уште многу други личности, сите тие беа мои редовни гости.
Ќе ви раскажам и една анегдота со популарна руска пејачка, иако имаме доста случки со многу јавни личности кои дошле да уживаат во моите специјалитети.
Додека работев како шеф во ресторан во Москва, со направена резервација пред цела недела од страна на еден господин, се појави една прекрасна госпоѓа која била една од познатите пејачки во Русија. Беше убаво дотерана, ги вкуси сите посебни специјалитети. Бев сигурен дека е задоволна и среќна и од храната и од услугата, тоа можеше да се види на нејзиното лице и насмевка.
Тоа што ме изненади беше постапката. Откако се врати од тоалет се врати со нејзината соблечена долна облека ги остави на масата и рече: парите бакшиш се за цел персонал, додека ова е само бакшиш за Вашиот шеф (мислеше на долната облека).
Обезбедувањето се поврати и остави телефонски број од нејзиниот менаџер за контакт. Во исто време бев и засрамен, но и помислив дека вкусот на храната и уживањето е најважниот контакт за остварување на било каква позитивна комуникација, дека храната никогаш не е само задоволување на инстиктот-глад, напротив е комплетно исполнување на очекување, страст и задоволство- раскажува младиот шеф на кујната во Ми Каса.
Се сеќава како започнала неговата приказна со Македонија, кога сопственикот на Ми Каса се појавил како гостин во еден од рестораните во Абудаби, каде Хабип работел, па презадоволен од храната и услугата му понудил да дојде и да работи во една скромна мала земја со многу топли луѓе.
-Тој ми даде време да размислам. Претходно никогаш не сум работел на Балканот, беше предизвик и се уште учев. Сакав да проверам и да дојдам. Едноставно ја почувствував енергијата на сегашниот мој газда. Дојдов како шеф на кујна со цел мој тим од келнери и работници заедно. За мене прв пат помал ресторан во мала земја, но веднаш знаев дека тука можам да направам многу бидејќи бевме првиот стек хаус во Скопје, луѓе полни насмевка и топлина.
Знаев дека ќе успеам, мал скромен ресторан на најубавото место во Скопје со најубавиот поглед кон градот во комбинација со моите специјалитети и добро вино. Си реков, тоа сум ЈАС.
Веќе три години работам како шеф на ресторанот Ми Каса во Скопје, местото е одлично за да покажам што знам и што можам, а во тоа ми помогнаа и гостите и вашите жители, многу бргу почувствував дека бев примен најпрвин во семејството каде работам, а потоа и во семејството на целиот град.
Бев среќен на сите коментари по вкусување на сите мои специјалитети и многу бргу се почувствував важен, бидејќи веќе бев препознатлив и надвор од Ми Каса како ,,Шефот на убавиот ресторан на Кале” – вели Хабип.
Појаснува дека во Ми Каса нуди многу светски познати специјалитети на стартери, главно мени и десерти. Од стартери се нудат ,,Beef Carpaccio” со пармезан (бидејќи така било многу повкусно) кое чини 850 денари, а начинот на подготовка бил малку потежок и специфичен и доколку не бил професионално подготвен воопшто не требало да стои на мени.
-Нудиме и ,,Entrecote smoked beef” чии продукти доаѓаат дирекно од Турција, а специјалитет кој во Македонија го нема дури ни како импровизација на истиот. Цената на ова е само 650 денари.
Од главното мени најсреќен сум кога моите гости нарачуваат Delmonico beef steak кој чини само 1.450 денари и chief special со говедски локум кој е 1.700 денари, а начинот на услуга е толку посебно и со специјално шоу за кое гарантирам уживање пропратено со добар вкус, забава и незаборавно искуство.
Задоволен сум и од желбите на нарачки на моите гости меѓу кои се Ми Каса бургерот 450 денари (200 грама) кој впрочем е најбаран и најпопуларен бидејќи се состои од плескавица која сами ја подготвуваме од мелено месо кое сами го правиме.
Плескавицата е чисто мелено говедско месо 70%, говедски лој 30%, сол и црн пипер, меѓудругото во бургерот се додава пушена говедска пршута, карамелизиран кромид и лепче подготвено од раката на мојот тим за работа во кујна.
Често порачуваат и говедски шпагети од месо (steak beef spaghetti) кои чинат 1.450 денари и многу други специјалитети каде цените се движат од 400 денари до 1.900 денари.
Да не ја заборавам и турската баклава со сладолед која доаѓа дирекно од Газиантеп. Македонците ја обожаваат, иако не знаат дека овие парчиња се ексклузивно доставени само за нас и Нусрет, бидејќи изворите на квалитетните продукти од Турција, земено во предвид претходното искуство кај Нусрет ги знам само јас.
Многумина од рестораните во цела Турција се обидуваат да ги копираат, но вкусот не е ист. Ве поканувам сите да дојдете и да ја вкусите љубовта која ја творам со моите раце, бидејќи ја сакам мојата работа, го сакам моето семејство, ја сакам Ми Каса- раскажа шефот Хабип.
Вики Клинчарова